El Dulce de Leche, para quienes no lo conozcan, es una especie de mermelada color caramelo hecho de leche y azúcar, que se utiliza mucho en la repostería mundial para rellenos y coberturas en tortas. Felizmente su uso cada vez se extiende más y más.
Como anécdota personal, les cuento que hace pocas semanas tuve un evento para el que preparé varios pastelillos típicos del Ecuador, entre ellos Alfajores y Conitos de Hojaldre rellenos con dulce de leche, la gran mayoría del público presente era anglosajón y asiático, lo que era un verdadero reto para mi, poder introducir una comida que resultaría nueva para muchos de ellos. Sin embargo y pese a mis dudas sobre el efecto que causarían estos sabores, despertó mucho interés y curiosidad en muchas personas que se acercaron a preguntar ¿Qué eran y de que estaban rellenos aquellos pastries? pues gran parte del candy station estaba compuesto por este ingrediente…Y les fascinó.
¿Es uruguayo, argentino, chileno, peruano, ecuatoriano, mexicano…?
El dulce de leche también conocido como Arequipe, manjar o cajeta es un dulce tradicional de latino américa por excelencia, es muy utilizado como relleno para obleas, alfajores, pasteles, tortas, helados, milhojas y muchísimos postres más.
Casi todos los países de sudamérica nos disputamos el origen de su creación, pues en países como Colombia, Chile, Argentina, Perú o Ecuador las recetas con dulce de leche son tradición desde hace muchísimos años y hemos desarrollado recetas acorde al modo de preparación de cada país, otorgándole siempre el toque de identidad de cada uno. Es así como los alfajores argentinos son considerados como parte de la identidad patrimonial de este país, de la misma manera, Chile y así en diferentes países latinoamericanos donde se conoce la preparación de este manjar de dioses. Sin embargo este dulce es más antiguo de lo que parece, originalmente el dulce de leche ya se preparaba y se comía en Indonesia alrededor del siglo VI, de ahí la receta fue llevada a las Islas Filipinas que luego fueron conquistadas por España, los españoles fueron quienes introdujeron la receta en América.
La base principal en la elaboración del dulce de leche, es por supuesto la leche, que se cocina con azúcar y en algunas casos bicarbonato de sodio para acelerar el proceso de caramelización del azúcar. En Ecuador se lo realiza de manera más artesanal, en las típicas pailas cocinándose a fuego de leña con leche de vaca recién ordeñada y panela. Se bate y se bate durante varias horas hasta obtener la textura perfecta.. Y como es la mejor manera de comer el manjar recién salido de la olla???? Pues can galletas de sal… las salticas o las Ducales, lo recuerdan!! Pero bien, hay distintas maneras de preparar y también diferentes tipos y variedades de acuerdo a su textura y los ingredientes.
Tipos y variedades
- El Clásico: su característica principal es su brillantez, muy fácil de untar sobre rebanadas de pan, alfajores, obleas o conitos rellenos.
- De repostería: Mucho más concentrado, su aspecto es opaco y es utilizado para untar, rellenar y coberturar tortas y pasteles.
- Para helados: Este tiene proceso industrializado, más brillo, más color y sabor.
Receta
- 2 litros de leche
- 500 gr. de azúcar
- 1 cda. de bicarbonato de sodio
- 1 cda. de esencia de vainilla
Disolver el bicarbonato en ½ taza de agua. En una olla cocinar los ingredientes a llama alta y revolver con cuchara de madera hasta que el azúcar quede bien disuelto. Cuando tome color marrón claro, bajar el fuego. Esperar a que tome color más oscuro y se vuelva espeso. Retirar del fuego. Continuar revolviendo. Tomará aproximadamente 3 horas de cocción llegar a la textura ideal.
Recomendaciones
- Durante la primera hora es recomendable mover de vez en cuando para que la leche no se desborde y se pegue.
- En la última hora de cocción no podemos dejar de mover y estar pendientes del dulce, se debe tener la llama lo más baja posible.
- Cocine hasta que se obtenga un tono ámbar o caramelo y tenga una consistencia cremosa.
- Tener en cuenta que el dulce de leche se espesa más cuando se enfría.
- Cuando esté frío se puede envasar y guardar en la heladera.
- El dulce de leche se puede servir caliente o frío.
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