Hace unas semanas, mientras recorría Port Authority en New York, me distraía con las innumerables portadas de las revistas mas famosas del país: Times, Rolling Stone, Vanity Fair y otras más, pero como buena amante de la cocina me decidí por Food Network. En su edición Enero -Febrero me encontré con su "Hot List del 2017" una lista en la que hacen mención a los mejores ingredientes, platos y groceries del año. Y me pareció un gran acierto, que dentro de la selección de ingredientes, hayan considerado al plátano verde y la leche de coco como los mas vanguardistas del momento.
Me puse a pensar si alguien del equipo de Food Network, habría tenido la oportunidad de disfrutar un Encocado esmeraldeño, cuya receta combina pescado, camarones e incluso carne con una aromática y espesa leche de coco. Degustarlo es una verdadera exaltación a los sentidos y a la memoria, a esa memoria de cuando el hombre, la tierra y el mar eran una trilogía perfecta... Así de simple y delicioso es un Encocado.
En Ecuador podemos disfrutar y jactarnos de tener un plato típico como este, gracias a la cultura Afro- ecuatoriana que habita la parte norte de la región costera, y que ha mantenido el legado culinario de la cultura Africana de sus antepasados. Se estima que el origen del encocado data de hace mas de 200 años y combina a la perfección los sabores dulces de la leche de coco y el salado de sus pescados y mariscos que se cuecen lentamente en el brebaje embriagador aromatizado de enigmáticas y desconocidas hierbas como la Chillangua y el Chirarán, especias aromáticas que crecen en caprichosas pendientes y lamentablemente es misión imposible encontrarlas fuera de Ecuador, ni siquiera procesadas.
En diferentes ciudades del Ecuador podremos encontrar en los menús de restaurantes los famosos Encocados, pero realmente es muy difícil igualar la calidad de los preparados en Esmeraldas por sus lugareños, las amas de casa guardan muchos secretos y tradiciones para prepararlo, aunque el plato en si no es complicado, existen pequeños detalles que pueden cambiar por completo el resultado de un buen Encocado. En algunas de mis visitas a Esmeraldas tuve la oportunidad de presenciar su preparación y ahora puedo contarles ciertas recomendaciones para lograr preparar un Encocado respetable, pues uno de verdad, alucinante, solo lo comerán en Esmeraldas de la mano de una hermosa mulata.
Consejos y Recomendaciones:
* Por ejemplo, el caparazón de una concha es el utensilio ideal para raspar la carne de coco desde su interior, pues dicen que le da una textura al rallado y un sabor muy particular.
* La leche de coco, es la parte fundamental del éxito de este platillo, es sumamente importante el proceso de obtención de la leche, la cual se consigue en 3 fases:
1 Se ralla la pulpa del coco y se exprime con fuerza en una estameña (trapo de cocina similar a una gasa)
2 Se licua el coco rallado con agua de coco caliente (siempre) de otra manera el coco no podrá soltar sus aceites naturales.
3 Se mezclan ambas leches y se deja reposar, se formara una capa espesa en la superficie, denominada nata de coco, que es la que utilizaremos para cocinar.
* La leche de coco se adiciona a la cocción de la preparación cuando ya esta listo, se cocina levemente por unos 3 minutos.
A continuación les comparto mi receta de Encocado.
Encocado de Camarones
Tiempo de cocción 10 minutos.
Tiempo de preparación 20 minutos.
Rinde 4 porciones.
Ingredientes:
- 500 gr. de camarones limpios
- 1 tz. de leche de coco
- ½ tz. de crema de leche
- 1 cebolla perla
- 1 pimiento
- 1 tomate pelado, picado y sin semillas
- 3 cdas. de pasta de maní
- 6 hojas de chillangua o Hierbabuena
- perejil y cilantro a gusto
- comino en polvo
- sal y pimienta
Preparación.
Hacemos un refrito con cebolla, pimiento, tomate, sofreímos en media cucharada de aceite por dos minutos, añadimos los camarones previamente sazonados con sal y comino, tapamos y dejamos cocinar a fuego lento para que suelte jugos, luego de 5 minutos añadimos la chillangua picada.
Aparte, disolvemos la pasta de maní con la leche de coco y crema de leche, incorporamos esta mezcla a los camarones, dejamos hervir por dos minutos adicionales, retiramos del fuego y añadimos perejil y cilantro.
Aquí les dejo el link del video paso a paso!
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